Cтраница 1
Игристые вина могут быть изготовлены ( и изготавливаются) на основе практически любого виноматериала; сбраживают их не менее одного раза ( чаще дважды), а розлив в бутылки осуществляют также один, но чаще два раза. Увеличение продолжительности производства и дублирование винодельческого процесса требуют от виноделов особого мастерства. [1]
Игристые вина имеют много разновидностей - от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют искристыми ( crackling, во Франции - petillant), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев. [2]
Белые, розовые и игристые вина обычно охлаждают, помещая их в холодильник и - в случае крайней необходимости - в морозильник, хотя необходимо следить, чтобы вино не замерзало. Вина можно поместить и в специальный охладитель для вин, набитый кусочками льда. Если добавить ко льду соль, то процесс охлаждения будет происходить быстрее, этому способствует и вращение бутылки. Для сохранения вина холодным во время всего приема пищи также используются охладители вина, хотя их чаще используют в ресторанах, чем дома. [3]
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. [4]
Способность игристых вин в дополнение к струйкам пузырьков образовывать пену ( по-французски - mousse) является их отличительной особенностью. Чтобы понять лежащие в основе пенообразования химические процессы, необходимо произвести количественную ее оценку и дать описание пены. [5]
Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных Сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным ( его не следует путать с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением), или prise de mousse. Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [6]
Для производителей игристых вин важно понимать, почему разрабатываются те или иные методы и почему они работают, выбрав из них наиболее применимый для производства конкретного типа вина. Кроме того, очень важно понять, что получаемый продукт и технология его производства между собой жестко взаимосвязаны, что изменение одного элемента обязательно потребует изменения других. [7]
Шампанское - это игристое вино, производимое во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции. [8]
В системе классификации игристых вин один из нюансов имеет отношение к окончательному розливу в бутылки. Что касается вин, полученных резервуарным методом, то здесь ясно, что бутылка не является резервуаром для брожения, однако вина, изготовленные бутылочным методом, можно разделить на три категории. [9]
Важным аспектом производства игристых вин, как и следует ожидать, если продукт включает двуокись углерода, является измерение и количественная оценка пенообразования и пузырьков. [10]
Разделы, посвященные белым, красным и игристым винам, включают анализ новых тенденций в винодельческой области, в том числе особенностей производства вин Нового света, но страдают при этом некоторой фрагментарностью, впрочем неизбежной из-за обилия имеющегося материала и поэтому вполне простительной. [11]
Количественно определить степень карбонизации игристых вин можно несколькими способами, наиболее распространенным из которых является метод измерения внутреннего давления ( в атм или в барах) в закупоренной бутылке с вином при определенной температуре. Иногда давление переводят в соотношение объема углекислого газа к объему жидкости. Другие методы позволяют получить значение степени карбонизации, выраженное в содержании двуокиси углерода в г / л жидкости, для чего следует знать внутреннее давление в закупоренной бутылке, температуру, содержание спирта в готовом вине и остаточного сахара. [12]
Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. [13]
Что касается шампанских вин ( игристых вин, карбонизированных в результате вторичного брожения в бутылках), при производстве которых используются иммобилизованные дрожжи, то фильтрование основного вина отрицательно сказывается на поведении пены. На состав пены сильнее влияют гидрофобные белки, чем гидрофильные. Сравнение пенного вина и отделенного от него непенного вина с основным виноматериалом позволило показать, что на поведение пены не влияют такие факторы, как содержание органических кислот, титруемая кислотность, общее содержание азота, кальция, калия, магния или натрия. [14]
Пенообразующая способность служит показателем качества игристых вин, пива и ряда так называемых шипучих напитков. [15]