Cтраница 4
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим. [46]
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. [47]
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [48]
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим. [49]
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим. [50]