Игристое вино
Cтраница 3
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим. [31]
Приведено содержание в напитках этанола, уксусного альдегида, метанола, этилацетата, пропанола-I, бутанола-2, пропилацвтата, изобутанола; в игристых винах найден также метялацетат, а в дессертных - метиловые эфиры муравьиной кислоты, в некоторых случаях ацетон. [32]
Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно - резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки. [33]
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. [34]
После закупорки и закрепления пробок бутылки укладывают горизонтально в штабели в подвалах, имеющих достаточную температуру для развития брожения. При этом на нижней стороне бутылок вместе с отработанными дрожжами осаждается и небольшое количество нерастворимых солей. Для получения прозрачного игристого вина бутылки ставят вертикально с погружением горлышек в рассол с температурой около - 20 С. После этого бутылки откупоривают и удаляют ледяную пробку с осадками в ней без потерь вина и углекислого газа. [35]
Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным ( или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин: карбонизация ( для газированных вин), дображивание в емкостях ( метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех. [36]
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [37]
Так как воздух в бутылке на 20 % состоит из кислорода, то при ориентации бутылки пробкой вверх существует теоретическая возможность насыщения вина кислородом. Чередование нагрева и охлаждения является для вина негативным фактором, так как при этом происходит насыщение вина кислородом. Здесь резонно встает вопрос, насколько все это относится к игристым винам, которые уже находятся под давлением. Можно было бы ожидать, что при хранении пробкой вверх колебания температуры на них сказываться не должны. [38]
Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучих вин, газированной воды. В них жидкая фаза тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления ( например, при откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа. Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образуют с ней типичную эмульсию. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы ( газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество - образуется пена как своеобразная дисперсная система. Пенная структура хлеба также создается конденсационным способом. [39]
 |
Микрофотографии дрожжей ( сверху вниз. [40] |
Вина с помощью дрожжей получают из виноградных и плодово-ягодных соков. Вина бывают сухие, сладкие и крепленые. В первых сахар сброжен полностью, во вторых - не до конца, а в третьи добавляют спирт. При производстве игристых вин ( шампанское) брожение завершают в герметически закрытых бутылках, где идет накопление углекислоты. Получение разных вин зависит от технологии процесса, исходного сырья и свойств применяемых рас дрожжей. [41]
Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина; пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства. [42]
Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина; пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства. [43]
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [44]
Пена может быть получена двумя принципиально различны ми способами: конденсационным и дисперсионным. Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучи вин, газированной воды. В указанных объектах жидкая фазе тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления ( например, при откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образую. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы ( газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество - образуется пена как своеобразная коллоидная система. Пеновая структура хлеба также создается конденсационным способом. [45]
Страницы: 1 2 3 4