Cтраница 1
Будущие виноделы изучают основы виноградарства, химию вина, технологию виноделия; процессы и аппараты пищевых производств; сущность основных процессов и методы определения оптимальных параметров технологии виноделия; физиологические и биохимические особенности микроорганизмов и их роль в технологических процессах производства вина; характеристики материалов, применяемых в виноделии; направления использования продуктов микробиологического синтеза в винодельческой промышленности; моделирование технологических процессов виноделия; принципы построения оптимальных технологических схем производства; расчет и конструкции соответствующей технологической аппаратуры и оборудования винодельческого производства, процессы регулировки режимов их работы. [1]
Нынешнему виноделу, скажем, или сапожнику необязательно знать все тонкости всего процесса: для получения качественного продукта он лишь не должен нарушать установленную на его участке технологию и добросовестно выполнять свою часть работы. Когда отдельный человек выполняет свою часть трудовых операций, это имеет и преимущества, и недостатки. Последние проявляются в ограничении творчества: эта особенность технологических производств существенно снижает возможности их применения в интеллектуальных видах труда. Впрочем, и здесь находятся пути для преодоления технологических ограничений. [2]
Одни виноделы предпочитают более продолжительный контакт на начальном этапе брожения, тогда как другие предпочитают естественное стекание жидких компонентов, а не регулярную их перекачку. Похоже, что различие в фенольном составе и количестве косточек у разных сортов винограда оказывает на характеристики конечного продукта большее воздействие, чем температура экстракции и способы обеспечения контакта косточек, кожицы и сока. [3]
Некоторые виноделы предпочитают ждать окончания созревания вина ( добра-жи-вания) и лишь затем его купажировать или осветлять. Наиболее рациональным здесь представляется дождаться дображивания отдельных компонентов будущего купажа, и лишь после этого их осветлять. Недостатки такого подхода заключаются в том, что до достижения баланса всех компонентов купажа проходит много времени и что через год многие цветообразующие соединения полимеризуются. Важность процесса полимеризации цветовых компонентов обусловлена уменьшением их содержания при осветлении вина белком, осуществляемом, прежде всего, для корректировки терпкости и вкуса. Эти полимеры экстрагируются в сок из кожицы и косточек винограда, древесины бочек, а затем их содержание возрастает в ходе реакций полимеризации с участием антоцианиновых пигментов. [4]
Многие виноделы на этой стадии доводят рН виноградного сусла до 3 6, добавляя в него винно-каменную кислоту. [5]
Большинство виноделов в этом случае применяют последовательность лотов ( lote), партий, представляющих собой купажи необработанных виноматериалов, готовые к их добавлению в окончательную партию, которая впоследствии подвергается осветлению и стабилизации. Такая партия, обычно купажированная за несколько месяцев до предполагаемого использования ( что позволяет сбалансировать вкус и аромат и обеспечить необходимое химическое равновесие), должен обладать выдержкой и стилем, соответствующими бренду того портвейна, для приготовления которого он предназначен. Для обеспечения постоянства свойств всегда используют часть предыдущей партии ( лота), а степень сладости регулируют с помощьюgeropigas и сухих виноматериалов. Иногда в купаже используют то и другое - считается, что это ( на первый взгляд, нелогичное) решение обеспечивает богатство букета. Основу лота образуют компоненты, которые сами являются кулажами виноматериалов разных лет, причем также с некоторой долей виноматериалов от предыдущего купажа. Эти компоненты, однако, могут существенно отличаться по стилю от итогового вина, так что в распоряжении купажиста могут быть одновременно молодой темный виноматериал для приданию партии фруктового аромата и полноты, более светлый и старый виноматериал для придания букету сложности и некоторого древесного привкуса и, возможно, третий, совершенно другой виноматериал, которые он использует при необходимости в разной пропорции с geropigas и сухим виноматериалом или некупажированным вином. [6]
Все чаще виноделам приходится готовить вина разных типов с учетом требований того или иного сегмента винного рынка. Особенно важно уметь оценивать и отбирать соответствующие сорта винограда для изготовления вин класса суперпремиум. Хотя качество конечного продукта определяется во многом урожаем того или иного года, большое влияние на его вкус и аромат оказывают также особенности лозы и, в частности, - сила и продолжительность воздействия на ягоды солнечных лучей. [7]
Пример с виноделами относится к так называемым простым экспертизам, в которых каждый из экспертов способен дать окончательный и официальный ответ на поставленный вопрос. Этот вопрос может быть и достаточно сложным. Важно, что эксперт способен на него ответить, что компетенция эксперта достаточна для того, чтобы его мнение можно было считать убедительным и надежным, чтобы на его основе оперирующая сторона могла принимать решения. Но часто возникают проблемы, для которых нельзя найти экспертов, способных дать достаточно вразумительную и надежную оценку. Тем не менее и в этих ситуациях могут быть использованы экспертизы и экспертные оценки. Для этого экспертизы должны быть специальным образом организованы. [8]
Пример с виноделами относится к так называемым простым экспертизам, в которых каждый из экспертов способен дать окончательный и официальный ответ на поставленный вопрос. Этот вопрос может быть и достаточно ложным. Важно, что эксперт способен на него ответить, что компетенция эксперта достаточна для того, чтобы его мнение можно было считать убедительным и надежным, чтобы на его основе оперирующая сторона могла принимать решения. Но часто возникают проблемы, для которых нельзя найти экспертов, способных дать достаточно вразумительную, и надежную оценку. Тем не менее и в этих ситуациях могут быть использованы экспертизы и экс пертные оценки. Для этого экспертизы должны быть специаль-ным образом организованы. [9]
Цели виноградаря и винодела чаще всего разные. Первые хотят собирать урожай как можно раньше во избежание ущерба от птиц, болезней или уменьшения массы ягод, в связи с чем они сознательно отбирают пробы из более зрелых ягод. Отбор проб ягод проводится обычно со всех лоз виноградника с учетом их топографии и различий в почве. С гектара виноградника обычно отбирают пробу в 100 ягод, по 2 - 3 ягоды с лозы. Пробы ягод следует хранить в прохладном месте; они должны быть неповрежденными во избежание окисления и последующего изменения вкусо-ароматических свойств. Вполне репрезентативный образец дает взятие в качестве проб целых гроздей ( около 30 на гектар) при условии минимизации повреждения ягод. При этом отмечается, что ягоды с разных лоз различаются между собой больше, чем ягоды с одной лозы. [10]
Даже для самого необразованного винодела признание другими его бедствии - это духовное участие в них - является потребностью; оно позволяет ему хотя бы сделать следующее заключение: там, где все думают, а многие высказывают уже свои мысли вслух, кое-кто скоро начнет также и действовать. Если даже допустить, что и в самом дело было разрешено свободное и открытое обсуждение положения примо-зелъского края, то все же в действительности такое обсуждение не имело места; народ же, разумеется, верит только в реально существующее - не в ту свободную печать, которая могла бы существовать, а в ту свободную печать, которая действительно существует. [11]
На основании полученных данных виноделом устанавливается время сбора винограда. Процесс сбора сопровождается всегда сортировкой винограда. Для массовых вин отбрасывают только незрелые, больные, загнившие грозди; для вин тонких помимо указанной сортировки более тщательно следят за однородностью созревания, удаляют подсохшие, загнившие ягоды из грозди. Особенно тщательно ведут сортировку винограда для шампанского. [12]
Определив срок сбора урожая, винодел должен убедиться, что в давильный пресс ягоды поступят неповрежденными или с минимальными повреждениями. Чтобы не ухудшить качество ягод, следует избегать их контакта с металлом путем применения корзин для сбора ягод с защитным покрытием. Для обеспечения качества ягод рекомендуется собирать виноград в прохладное время суток, до минимума сократить количество перевалочных операций и максимально сократить промежуток между сбором и применением давильного пресса ( та бл. [13]
Еще одна проблема, которой виноделы вынуждены уделять особое внимание, - это окислительная стабильность. Белые вина особенно чувствительны к окислению, поскольку в них мало фенольных соединений, и окисление становится быстро заметным на фоне общего светлого цвета вина. Для увеличения сроков годности вина необходимо убедиться, что в розлитом в бытылки вине не происходит нежелательных окислительных изменений. В пользу обработки сусла кислородом ( см. главу 3) говорит то, что фенольные соединения, подверженные окислительному потемнению, выпадают в осадок раньше, и, следовательно, в ходе постферментационной обработки вина они уже не могут вступать в реакции окислительного потемнения. [14]
Рассмотрим гипотетический акцизный налог с виноделов. Платят ли они этот налог сами или перекладывают его на потребителей. [15]