Винодел
Cтраница 2
Описаны хронические отравления As у 80 виноделов, клинически проявившиеся в виде гиперкератозов кожи, меланозов, хронических катаров верхних дыхательных путей и конъюнктивитов. В 53 % случаев отмечены поражения печени вплоть до циррозов. [16]
Эти качества высоко ценятся овощеводами, плодоводами и виноделами, которые расходуют значительные средства для использования больших количеств материалов, отдающих содержащийся в них азот в течение нескольких лет. [17]
Выше мы уже отмечали, что, хотя многие виноделы для винификации своего урожая продолжают придерживаться практики давления ягод в ваннах-лагарах [ 105,135], существует очень мало публикаций со сравнением конкретных методов винификации, причем доступные результаты такого сравнения весьма противоречивы. Например, в работе [25] сравнивался традиционный способ винификации в ваннах-лагарах со способом перекачки сусла; было показано, что в первом случае достигается лучшая экстракция фенольных соединений и получаемое вино лучше подходит для созревания порто класса премиум. Конструкция танка и режим мацерации могут существенно повлиять на характеристики вина, и, естественно, некоторые виноделы придерживаются тех способов винификации, которые кажутся им наиболее предпочтительными. [18]
Точное время первичного купажирования молодых вин для пополнения купажей разные виноделы выбирают по-разному, но большинство начинает купажировать партии вина в течение 6 мес. Позднее в течение года начинают формировать купажи разных, но дополняющих друг друга виноматериалов, имея в виду будущий стиль ( бренд) готового портвейна. Все это составляет основу для формирования купажей с использованием сходных партий виноматериалов разных лет, причем в случае выдержанных золотистых портвейнов эти купажи могут храниться несколько лет. Опытный винодел регулярно дегустирует все хранящиеся у него купажи и при необходимости их освежает молодым вином. Все это, особенно если речь идет о созревании в бочках, требует трудозатрат, сравнимых с операциями, описанными в предыдущем разделе. [19]
Интересно отметить, что ректификация долгое время являлась искусством виноделов и смологонов. [20]
Поставки винограда на винзавод - это первый этап, когда винодел может начать влиять на характер будущего вина. Каждый сорт винограда иногда предполагает свои условия обработки, будь то количество поврежденных ягод или необходимость углеродной мацерации. Если традиционно углеродная мацерация применяется к сортам винограда, выращиваемым в окрестностях Роны ( Pinot noir, Camay, Carignan, Durif или SyraK), то многие виноделы с различной степенью успеха за пределами Европы применяют ее для обработки винограда Cabernet Sauvignon, Zinfandelw других сортов. [21]
Такого рода судебные процессы егае свежи в памяти многих гфпмозельскпх виноделов. [22]
ПЕТИО, виноградный напиток, приготовленный по способу, предложенному виноделом Петио. [23]
Таким образом, каким бы субъективным ни был выбор способа оценки, винодел должен стараться определить изменения вкуса и аромата ягод еще в винограднике с помощью дескриптивных и по возможности количественных методов анализа. Может оказаться полезным добавить в пробу сока еще 40 мг / л SO2 и оставить ее для сравнения с пробой, которая будет отбираться через неделю. [24]
Высокое качество коньячных спиртов признано во всем мире благодаря решительности, проявленной виноградарями и виноделами в борьбе за качество. [25]
Давным-давно, еще в 15 веке в Италии жила семья Пачоли - отец был виноделом: скупал у соседей виноград и делал хорошее вино, которое хранил в больших дубовых бочках. [26]
 |
Рекомендуемые сорта винограда для производства мадеры. По. [27] |
Традиционные методы изготовления мадеры ( см. [36] и [80]) в настоящее время практически не применяются, и большинство виноделов использует стандартные технологии винификации. На смену винтовым прессам непрерывного действия приходят прессы периодического действия, представляющие собой пневматические или гидравлические устройства. Внесение отобранных штаммов дрожжей применяется очень редко. При низком содержании сахара перед брожением проводится шаптализация ( подсахарива-ние) концентрированным виноградным суслом. Регулирование кислотности среды обычно не требуется, так как ягоды винограда на момент сбора характеризуются низким значением рН ( менее 3 5) и высокой титруемой кислотностью. [28]
Французские производители вин били тревогу: вина при созревании часто прокисали до такой степени, что их невозможно было пить, виноделы терпели большие убытки, они недополучали миллионы франков. [29]
Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда - из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения - увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. [30]
Страницы: 1 2 3 4