Сусло

Cтраница 4

Сусло готовят на воде, отвечающей требованиям к питьевой. После стерилизации в специальных аппаратах при температуре 95 - 100 С в течение 1 ч его охлаждают до 30 С. Во время охлаждения сусла принимают меры предосторожности против проникновения посторонней микрофлоры: воздушники в АЧК-1 и АЧК-2 закрывают биофильтрами. [46]

Отобранное кислое сусло - сливают в стерилизатор; так как размножение дрожжей почти прекращается при образовании 5 % об. спирта, сусло разбавляют до концентрации 15 % с таким расчетом, чтобы при полном сбраживании сахара содержание спирта не превышало 3 % об. Затем нагревают сусло до 75, выдерживают 30 минут, охлаждают до 30 и сливают в дрожжанки. Если на заводе имеется чистая артезианская вода, можно разбавлять сусло холодной водой после стерилизации, перед охлаждением. [47]

Гидролизное и сульфитно-спиртовое сусло является специфической средой, ограничивающей развитие посторонних микроорганизмов. Несмотря на это, посторонние микроорганизмы приспосабливаются к малоблагоприятным условиям и встречаются на гидролизных и сульфитно-спиртовых заводах. Но эти вредители спиртового брожения и других процессов немногочисленны и не отличаются видовым разнообразием. К посторонней микрофлоре относятся главным образом бактерии и некоторые пленчатые и дрожжеподобные грибы. Они попадают в сусло и бражку в основном из окружающего воздуха, а также вносятся с применяемыми дрожжами, приспосабливаются к малоблагоприятным условиям среды и размножаются, нанося большой вред производству. [48]

Охлажденное и осветленное сусло насыщается кислородом в аэрашошгой установке. На стадии размножения при температуре 8 - 8 5 С и в течение сорока часов происходит размножение дрожжей. На этой стадии давление не повышают. Концентрация клеток составляет ( 35 - 45) - 10 на 1 мл. Через 15 - 18 часов биомасса дрожжей сливается и добавляется свежее сусло. К каждому гектолитру этого сусла добавляется 1А литра густых дрожжей. Пивное сусло, стекающее из емкости для разбраживания, имеет 9 - 10 % видимого экстракта. Это бродящее сусло закачивается в закрытый бродильный чан, который оборудован вентилями и клапанами избыточного давления. На стадии главного брожения под давлением сусло бродит при температуре 9 - 10 С и избыточном давлении 0 18 МПа до требуемой окончательной степени сбраживания. Эта степень сбраживания наступает приблизительно через 5 дней. В период брожения под давлением не происходит дальнейшего размножения дрожжей. Выделившаяся углекислота отводится по сборной трубе и на основе ее организуется специальное производство баллонной углекислоты. [49]

Частично сброженное древесное сусло вместе с дрожжами передается из головного бродильного чана в хвостовой чан 12, где брожение и заканчивается. Поскольку концентрация сахарз в хвостовом чане небольшая, брожение в нем идет менее интенсивно, и часть дрожжей, не успевая образовать пузырьки углекислоты, оседает на дно чана. Чтобы не допустить этого, в хвостовом чане устраивают часто принудительное перемешивание жидкости мешалками или центробежными насосами. [50]

Спиральный элеваторный промы-ватель картофеля. [51]

Затем сусло охлаждается с 60 до 17 - 20 С. [52]

Сбраживать сусло после ботритизации ягод довольно сложно из-за высокого содержания сахара ( 35 по Бриксу) и низкого - азота, а также из-за присутствия ингибитора роста дрожжей, продуцируемого Botrytis. Виноград обезвожен, и экстрагировать сок трудно. [53]

Если сусло аггоре смешать с полностью сброженным суслом, то такую смесь называют color remendado ( или color corriente) и используют для корректировки цвета как виноматериал более низкого качества. [54]

Отстаивают сусло в резервуарах большой емкости, в которых проходят трубы с охлаждающим раствором. Однако во избежание вредного влияния длительного соприкосновения сусла с трубами, лучше помещать его в резервуары после охлаждения до требуемой температуры, которая достигается пропусканием сусла через трубчатые теплообменники. [55]

Страницы: 1 2 3 4