Cтраница 4
К группе ферментов с медью в простетической группе относятся полифенолоксидаза ( лаказа), монофенолоксидаза ( тирозиназа) и оксидаза аскорбиновой кислоты. Первая и третья встречаются только в растениях. Сходные с ними ферменты описаны также у бактерий, членистоногих, у некоторых моллюсков и головоногих. [46]
Кроме названных выше, большое практическое значение имеют еще две оксидоредуктазы: орто-дифенолоксидаза ( полифенол-оксидаза, тирозиназа) и оксидаза аскорбиновой кислоты. Оба фермента относятся к подклассу, включающему катализаторы, которые могут окислять монофенолы, в частности тирозин, о-ди-фенолы, полифенолы, дубильные вещества и иные родственные им соединения. Акцептором водорода здесь служит молекулярный кислород. Блокирование последней инактивирует катализатор полностью. Ферменты, окисляющие фенолы и аскорбиновую кислоту в растениях, значительно распространены в природе. Окисление витамина С хотя и нежелательно, так как снижает полезные свойства продуктов ( их витаминную ценность), но оно не приводит к ухудшению вкуса, резкому изменению цвета и возникновению других дефектов, как действие фенолазы. Поэтому последний фермент все время привлекает внимание исследователей и технологов. [47]
Иногда один металл можно заменить другим, так, фермент, распространенный в растительном мире, тирозиназа активируется и ионами железа, и ионами марганца, и ионами кобальта; еще более разнообразны активаторы фермента карбоксилазы: железо, марганец, кадмий, барий, медь, никель, свинец, цинк. По-видимому, ионы металла способствуют определенной взаимной ориентации отдельных молекул или образуют химические мостики, по которым переходят электроны в окислительно-восстановительных процессах. [48]
Изучая видимую специфичность тирозиназы, нужно прежде всего принять во внимание высказанную Гоннерманом гипотезу, что тирозиназа является не окислительным, а гидролитическим ферментом: тирозин расщепляется тирозиназой гидролитически таким образом, что в нем появляются легкоокисляемые, самопроизвольно окисляющиеся на воздухе продукты расщепления. [49]