Cтраница 1
Херес fino обычно продается неподслащенным при крепости 15 5 % - 17 0 % об. после созревания в течение 3 - 8 лет. Вина oloroso и amontillado, созревание которых проходит без дрожжевой пленки ( flor), обычно имеют крепость 17 0 - 17 5 % об., а в случае выдержанного amontillado - 19 5 % об. Более тонкие выдержанные вина можно потреблять неподслащенными, но большинство типов хереса подслащивают. [1]
Херес бывает сухим, полусухим, сливочным или светлосливочным, что зависит от количества и вида добавляемого подсластителя, которыми служат вино oloroso ( преимущественно), небольшое количество fino для уменьшения насыщенности цвета и аромата и немного amontillado. Иногда для придания округленности и аромата добавляют в небольших количествах виноматериалы из винограда Pedro Ximenez и окрашенные вина. Таким образом, купажированием виноматериалов из различных со-лер получают весь спектр сухих ( содержание редуцирующих Сахаров менее 4 5 %), полусухих ( содержание редуцирующих Сахаров 4 5 - 11 5 %) и сливочных ( содержание редуци-рующих Сахаров 11 5 - 14 0 %) типа хереса. Стиль готового хереса определяется главным образом качеством готового купажа и во многом зависит от дегустатор-ской опытности винодела. [2]
Херес типа oloroso производят из вин anada, непригодных для произвол ства / шо, включая виноматериалы, получаемые из последних фракций прессования. После их крепления до 18 5 % об. ( для предотвращения образования дрожжевой пленки) вина оставляют созревать в условиях кислой среды, зачастую в более теплых уголках боде-гас. Окраска oloroso изначально лишь немного темнее, чем у fino, но по мере созревания она быстро темнеет, становясь похожей на цвет темного янтаря или махагона. [3]
Хересом [565] изучен механизм полимеризации пропилена в присутствии фосфорной кислоты при 120 - 190 и 50 - 70 атм и строение получающихся полимеров с низким молекулярным весом. [4]
Виноград для хереса выращивают в области, напоминающей по очертаниям ромб, в центре которой расположен г. Херес де ла Фронтера; около 105 000 га этой местности засажено виноградом. Согласованный лимит по количеству лоз на 1 га и по выходу сусла составляет 4100 лоз или 80 гл сусла соответственно [4], что эквивалентно примерно 11 500 кг ягод на 1 га и достаточно для удовлетворения прогнозируемого спроса. [5]
Можно даже получить херес с содержанием альдегида до 750 мг / л, но пить его неприятно из-за выраженного альдегидного привкуса. В дрожжевом осадке на дне бочек происходят процессы спорообразования и автолиза, также влияющие на вкусо-ароматические характеристики хереса. [6]
Первая стадия производства хереса - это получение белого сухого вина обычными способами винификации, и здесь мы рассмотрим лишь особенности изготовления хереса. [7]
Строго говоря, хересом, портвейном и мадерой можно называть только те вина, которые имеют Свидетельство о происхождении ( Certificate of Origin), однако мы позволим себе использовать эти термины и для описании соответствующих технологических процессов. Технология производства других великолепных традиционных европейских крепленых вин, например сицилийской масарлы ( Sicilian Masarla), португальского москателя ( Moscatelde Setubat) и французского Пино де Шарант ( Pineau de Charentes) заслуживает отдельного рассмотрения, и здесь мы будем их касаться лишь в иллюстративных целях. [8]
Сорт Moscatel ведущими производителями хереса практически не применяется. Этот сорт, занимающий менее 2 % ( 280 га) площадей, в основном высажен на песчанистых почвах вокруг Чипионы к югу от Санлукара. [9]
Традиционный способ проведения созревания хереса ( система аньяда, anada), когда вина из винограда разных урожаев держали раздельно до их полной готовности [75], в настоящее время представляет собой первую стадию выдержки. Молодое вино до купажирования оставляют созревать около года. После второй сортировки вин проводят их динамичное неоднократное купажирование ( по системе солера, solera, см. ниже), обеспечивающее постоянство качества и характера вина. [10]
При производстве всех видов хереса система солера обязательна. Внимательное управление этой системой позволяет корректировать стили вина в процессе выдержки так, что получаемый в результате объемного купажирования на отдельных солерах готовый продукт приобретает стабильные, постоянные свойства. [11]
Произведя окончательное купажирование того или иного типа хереса, предприятие сталкивается с необходимостью его осветления и стабилизации. Они необходимы для того, чтобы в бутилированном напитке не было почти не видимого глазу осадка из битартрата калия, полифенольных и белковых соединений, а также коллоидной мути. Особенного внимания требуют более сладкие и темные типы хереса из-за негативного воздействия на растворимость битартрата калия полисахаридов, белков и других макромолекул, присутствующих в виноматериалах, использованных для подслащения и окрашивания хереса, а также из-за нестабильности самих макромолекул. Эти соединения могут приводить к проблемам, связанным со снижением пропускной способности фильтров и их засорением, особенно при мембранном фильтровании. [12]
Диоксаны и 1 3-диоксоланы как составные части фракции ацеталей в испанских хересах. [13]
В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные ( с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям ( при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе [64] показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения ( см. соответствующие данные в [27,56]), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования. [14]
Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин - портвейна, хереса и мадеры. [15]