Cтраница 2
На испанских виноградниках обычно нет системы ирригации, а в случае винограда для производства хереса ирригация запрещена. [16]
Вина, изготавливаемые по системе солера, купажируют по технологии, близкой к применяемой в производстве хереса. Виноматериалы надлежащего качества хранят в бочках, причем год сбора урожая винограда определяет датировку данной солеры. В течение первых пяти лет выдержки в бочках допускается их долив вином хорошего качества только для компенсации потерь вследствие испарения. Затем предприятие может начинать розлив в бутылки ( около 10 % от общих запасов в год), доливая бочки более молодым вином того же высокого качества. Процесс долива не должен превышать 10 операций, после чего весь остаток вина должен быть быть розлит по бутылкам. [17]
Виноград для хереса выращивают в области, напоминающей по очертаниям ромб, в центре которой расположен г. Херес де ла Фронтера; около 105 000 га этой местности засажено виноградом. Согласованный лимит по количеству лоз на 1 га и по выходу сусла составляет 4100 лоз или 80 гл сусла соответственно [4], что эквивалентно примерно 11 500 кг ягод на 1 га и достаточно для удовлетворения прогнозируемого спроса. [18]
Первая стадия производства хереса - это получение белого сухого вина обычными способами винификации, и здесь мы рассмотрим лишь особенности изготовления хереса. [19]
Лучшие виноградники расположены на невысоких холмах с известковой почвой, называемой в данной местности albariza, и находятся к западу от г. Херес. [20]
Однако, как ни старались его друзья, которым было известно, какой он прекрасный собеседник, они не могли скрыть того факта, что Фрэнсис способен прицепиться к любому случайному замечанию, оброненному за рюмкой хереса. [21]
Например, известны высоковыбраживающие расы, дающие до 18 и 20 5 % спирта; холодостойкие или, наоборот, термотолерантные расы; спиртоустоичивые расы для шампанских вин; так называемые хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку и создающие характерный для хереса вкус и букет. Последние иногда рассматривают не как расу S. [22]
Крепкие и сладкие вина вырабатываются особым образом ( каждая марка); наиболее интересные среди них по процессам выработки - мадера, получаемая путем продолжительного нагревания вина до темп-ры 60 - 65, затем марсала, к-рое образуется комбинацией натурального вина, уваренного сусла и спиртованного выдержанного продолжительное время сусла винограда; херес - вино, в процессе образования к-рого играют исключительную роль микроорганизмы, действующие на первоначальное вино в течение продолжительного ряда лет. Это воздействие микроорганизмов сообщает вину совершенно особые свойства по аромату и вкусу. Производство хереса, представляющее длительный процесс, требует больших запасов вин, хранящихся в подвалах. Среди разнообразных марок вин есть одно, пользукш ееся всемирной славой, - это шампанское ( получившее свое название от франц. Шампанское, это высокое с тонкими вкусовыми качествами вино, получается путем вторичного брожения уже готового вина, к к-рому добавляется в точно определенном количестве сахар и чистая культура дрожжей. Вино разливается в бутылки, закупоривается, и в нем медленно протекает брожение, образующее углекислый газ. По окончании брожения путем специальной и сложной по выполнению операции образовавшиеся при брожении дрожжи собираются при установке бутылки вниз горлом почти в вертикальном положении на пробке. В чистое вино вливается ликер. Процесс дегоржирования - добавление ликера в вино-требует большого искусства, особых приборов, чтобы можно было провести это быстро без заметной потери газа. Шампанское различается по своему вкусу на следующие марки: брют - это шампанское в том виде, в каком оно получается после удаления дрожжевого осадка, без всякой прибавки ликера; сухое - с очень незначительной прибавкой ликера, полусухое-с ббльшей сладостью и сладкое-с наибольшим добавлением ликера. Европе наибольшим спросом пользуются следующие марки шампанского: брют и сухое - преимущественно в Англии и отчасти Франции, у нас - полусухое и сладкое. В СССР имеется в настоящее время одно только производство шампанского в Абрау-Дюрсо на Сев. В настоящее время Совнарком СССР постановил расширить производство советского шампанского, увеличив производство его с 300 тыс. бутылок в 1936 г. до 4 млн. бутылок в 1939 г. и до 12 млн. в 1942 г., и организовать комбинат по производству шампанского в Грузии. [23]
Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда - из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения - увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. [24]
Херес де ла Фрон-тера в Испании. [25]
Превращение fino в amontillado занимает 8 лет. Выдержанный херес amontillado проходит две или три стадии системы фино солера, причем количество этапов ( criaderas) может составлять от 18 до 21, после чего следуют 5 - 8 этапов amontillado criaderas и стадия amontillado solera. Таким образом, настоящий херес amontillado неизбежно получается очень дорогим из-за больших затрат времени и труда на его производство. [26]
Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96 % об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди, крепость которого 76 - 78 % об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, - например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна - из разных областей Португалии и Европы. [27]
В Барселоне множество рабочих секций отделилось от Интернационала, решительно протестуя против господ из газеты Federacion ( главный орган бакунистов) 461 и их необъяснимого поведения. В Хересе, Пуэрто-де - Санта-Мариа и в других местах федерации приняли решение о саморосиуске. [28]
Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда ( Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро ( в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. [29]
Промышленные закваски в производстве хереса обычно не применяют. [30]