Херес

Cтраница 3

В качестве аперитива пригодны любые вина, кроме розовых и красных. Особенно хороши вермут, мадера, херес. Спиртные напитки подают к столу в зависимости от заказанных блюд. [31]

Этот виноматериал часто используют для купажирования, так как его собственные аромат и цвет выражены не столь явно. Особенно полезно применять его в производстве светлых сливочных хересов, а также для регулирования сладости вин типа / шо, так как присущие им вкус и аромат не меняются. [32]

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера ( разд. [33]

В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные ( с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям ( при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе [64] показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения ( см. соответствующие данные в [27,56]), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования. [34]

Производители виски в других странах используют два основных типа бочек. К первому типу относятся бочки, приобретаемые у испанских производителей хереса. Американский дуб используется в бочках для выдержки хереса / шо и amontillado [69], а испанский - в бочках для выдержки хереса oloroso, и так называемые хересовые бочки могут быть изготовлены как из американского, так и из испанского дуба. [35]

Белые вина типа Chardonnay контролируемым окислением можно несколько улучшить, однако чрезмерное окисление может привести к утрате фруктового аромата и приобретению окисленных ароматов. Слишком сильное окисление выражается в появлении орехового ( ацетальдегидного) аромата хереса. Граница между избыточно окисленным вином и минимально окисленным хересом лежит в районе 60 мл кислорода / л вина [125] - пока она не превышена, органолептические свойства красного вина улучшаются благодаря ослаблению фруктового характера и развитию соединений, свойственных созреванию и придающих вину сложность букета и более зрелый характер. [36]

Грузинский чай первого сорта. Конфеты двух сортов, а Ужин был отменный; было до трех сортов вин: херес, сотерн и кагор. [37]

ЭО-01 вина были разделены на две группы: первая - марки Кульжинский, Мускат белый, Херес сухой и Херес крепкий, вторая - Мадера белая, Рубиновый Магарач и Бастардо. [38]

Можно даже получить херес с содержанием альдегида до 750 мг / л, но пить его неприятно из-за выраженного альдегидного привкуса. В дрожжевом осадке на дне бочек происходят процессы спорообразования и автолиза, также влияющие на вкусо-ароматические характеристики хереса. [39]

ЭО-01 вина были разделены на две группы: первая - марки Кульжинский, Мускат белый, Херес сухой и Херес крепкий, вторая - Мадера белая, Рубиновый Магарач и Бастардо. [40]

Мировые объемы продаж специальных вин. [41]

Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина ( область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина ( область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус ( например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. [42]

Уксусная кислота - получается из уксуса, который образуется при бактериальном окислении кислородом воздуха этилового спирта, содержащегося в вине или в крепком сидре. Энзимы могут существовать и активировать окисление только в очень разбавленных растворах, поэтому крепкие вина ( такие, как портвейн и херес) не прокисают при хранении даже в открытых сосудах. Разбавленные растворы чистого этилового спирта в воде также устойчивы против микробиологического окисления, так как не содержат минеральных солей и азотистых веществ, имеющихся в вине и необходимых для нормального роста микроорганизмов. [43]

Необходимо обеспечить свободный доступ кислорода и как можно меньше тревожить пленку, особенно при переливах вина. Рекомендуется каждые 90 дней производить долив 25 % вина в каждую бочку [118, 134], но это непросто из-за сезонного характера торговли хересом. [44]

Некоторые данные о составе и свойствах подслащенных и окрашенных хересов. По. [45]

Страницы: 1 2 3 4