Выпечка - хлеб
Cтраница 1
Выпечка хлеба является сложным физико-химическим гигротерми-ческим процессом, основным движущим фактором которого является прогрев влажного коллоидного капиллярно-пористого материала - теста. Механизм выпечки обусловлен характером переноса тепла и влаги внутри материала. Эти процессы взаимно влияют один на другой, а их соотношение зависит от режима прогрева и энергии связи влаги с материалом. [1]
Выпечка хлеба в небольших количествах в основном все еще ведется в хорошо отработанных жарочных печах муфельного типа. [2]
Ручная выпечка хлеба не сложнее приготовления пирогов, но каждодневное занятие этим - дело весьма трудоемкое. [3]
Выпечку хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют в шаровых, канальных, шлюзокамерных, карусельных, конвейерных, ро-горно-люлечных и других печах. [4]
Процесс выпечки хлеба на хлебозаводах различной специализации отличается лишь отдельными деталями. [5]
 |
Производство хлеба для системы супермаркетов в Швейцарии. [6] |
Процесс выпечки хлеба состоит из трех основных стадий - замешивание и формование, брожение и выпечка. Эти процессы осуществляются в различных помещениях - на складе хранения исходного материала, в помещении замеса, разделки и формования, в камерах для охлаждения и брожения, в печи, в помещении для охлаждения и в цехе упаковки. Торговые помещения часто находятся радом с цехами по производству. [7]
 |
Температурные кривые пшеничного теста-хлеба при различных режимах инфракрасной выпечки и выпечки в электропечи. [8] |
При выпечке хлеба инфракрасными лучами важную роль играет проникновение лучей в массу изделия, что предотвращает перегрев ( сжигание) его открытой поверхности. Проникновение инфракрасных лучей в тесто-хлеб на некоторук глубину является одним из основных факторов, обусловливающих успешность применения этого метода выпечки. [9]
При выпечке хлеба из 6 т муки получено 2 7 т припека. Сколько процентов составляет припек. [10]
Оборудование для выпечки хлеба стоит от 12 тыс. долларов отечественное и до 20 - 120 тыс. долларов импортное в зависимости от страны-изготовителя. [11]
Однако для выпечки хлеба необходимо топить печь, прогревая нижнюю камеру. Такая топка вызывает необходимость расходовать большее количество топлива и держать заслонку печи в закрытом положении, в противном случае дымовые газы поступают в пространство над шестком, а при закрытой дымовой задвижке - в помещение. Это является существенным недостатком печи, так как лишает возможности вести постоянное наблюдение за готовкой пищи и позволяет только временами открывать заслонку для наблюдения за варкой пищи. [12]
Для случая выпечки хлеба это означает, что при применении коротковолнового светлого излучения необходимо, чтобы тестом поглощалось значительно большое количество излучения, чем при темном излучении, не опасаясь быстрого образования корки. Но это повышенное поглощение должно также привести к ускоренному нагреву теста, что и является целью наших исследований. Это наряду с благоприятным ускоряющим действием проникновения излучения на выпечку материала является объяснением заметного сокращения времени выпечки ( наполовину), которого мы смогли достигнуть при выпечке ржаного хлеба. [13]
Амилоза при выпечке хлеба удаляется из крахмальных зерен и образует мягкий гель, который очень быстро стареет, приобретая линейную структуру с водородными связями между глюкоз-ными звеньями соседних цепей. Амилопектин, оставшийся в зернах, имеет более объемистые молекулы, находящиеся в ветвистой ( open-tree) конфигурации. [14]
Закваской при выпечке обычного хлеба являются дрожжи, - микроорганизмы которых превращают сахар в этиловый спирт и двуокись углерода. [15]
Страницы: 1 2 3 4