Антоцианина

Cтраница 4

Доля цвета красного вина, образовавшегося в результате сопигментации. По. [46]

Предполагается, что изменение цвета происходит из-за образования комплексов пигментов с другими присутствующими в вине орга-ническими соединениями и что вина отличаются друг от друга по степени такого комплексообразования. Похоже, что во всех сортах красного винограда содержание этих кофакторов ограничено, а антоцианины присутствуют в избытке. Потребность в кофакторах и их нехватка для сопигментации помогают объяснить, почему вина, приготовленные из сортов очень темного винограда, зачастую имеют очень светлую окраску и почему между содержанием антоцианинов в винограде и в полученном из него вине нет прямой взаимосвязи. [47]

Вторая группа желтых пигментов, присутствующих в зеленых листьях, - воднорастворимые флавоны, содержащиеся главным образом в вакуолях, тогда как каротиноиды ассоциированы с хлоро-фнллом в пластидах. У некоторых видов растений или в определенные периоды развития флавоны дополняются продуктами своего окисления - красными антоцианинами. Этим объясняется временная красная окраска некоторых молодых или опавших листьев, а также постоянный красный цвет листьев красных разновидностей. В противоположность желтым листьям, пурпурные листья не обязательно бедны хлорофиллом, поскольку добавление зеленого пигмента к красному не изменяет так сильно цвет, как добавление его к желтому. [48]

Страницы: 1 2 3 4