Сычужный казеин

Cтраница 3

Правильно приготовленный сычужный казеин из хорошего непрокисшего обезжиренного молока, хорошо промытый и правильно высушенный, дает галалит почти чистобелого цвета и приятного полупрозрачного вида. Кислотный казеин дает непрозрачный галалит грязносерого цвета. [31]

Сычужный казеин является лучшим видом белкового сырья для производства галалита. Золи сычужного казеина отличаются наибольшей вязкостью, а гель - наибольшей пластичностью. Цвет сычужного казеина - белый. Указанные свойства сычужного казеина позволяют получать из него прочный и красивый галалит, способный окрашиваться в самые разнообразные и нежные тона. Он получается коагуляцией казеина сычужным ферментом - химозином. В заводских условиях сычужный фермент получается путем экстракции высушенных и измельченных телячьих желудков, четвертое отделение которых называтся сычугом. [32]

В зависимости от методов получения физико-химические свойства казеина неодинаковы. Например, сычужный казеин отличается от кислотного относительно высоким содержанием золы ( 7 - 8 5 %), высокой вязкостью и пластичностью. [33]

Следующим за французским и эжекторным казеином идет сычуж1 - ный, обыкновенный, 1-го сорта. Зерно у сычужного казеина, приготовленного обыкновенным способом ( неэжекторным), не должно быть, более 3 мм. Цвет почти чистобелый, зерно плоское, матовое, слегка, блестящее, на зубах должен раскалываться легко, с хрустом. Откладывают для нежных цветов. Он годен для непрозрачных галалитов. [34]

Опыты по переработке составных частей белков рыбы или соевых бобов и семян люпина в искусственные высокомолекулярные вещества не получили широкого распространения, так как чувствительность этих белков к воде еще больше, чем вышеназванных продуктов. Кроме того, полученные из семян высокомолекулярные вещества по окраске темнее, чем полученные из сычужного казеина. [35]

Кривая изменений рН в водной вытяжке из казеина. [36]

Время набухания казеина водою у различных сортов его весьма различно. Можно констатировать, что наиболее медленно набухает казеин изоэлектрический, скорость набухания увеличивается по мере увеличения заряда. Сычужный казеин, коагулированный при рН близ ком к 6, набухает легко и быстро; кислотный, близкий к изоэлек-трическому набухает медленно. [37]

Как говорилось ранее, в СССР метод приготовления сычужного казеина заимствован из сыроваренной практики, хотя цели, к которым стремятся в том и другом случае, совершенно различны. Для целей сыроварения весьма важно, чтобы казеин при коагуляции увлек с собой максимум других составных частей молока-жира, молочного сахара - и был достаточно заражен определенной микрофлорой. Для целей получения хорошего сычужного казеина, наоборот, важно наивозможно полное освобождение его от перечисленных примесей. Достигнуть этой чистоты казеина промывкой водой в полной мере не удается. Особенно трудно отмыть примеси при том способе приготовления, какой принят в СССР, по причине несовершенства самого метода коагуляции с образованием калье и последующим разрезанием его на сравнительно крупные зерна. [39]

По сычужному казеину совершенно неудовлетворительна допускаемая кислотность. Из казеина с такой кислотностью галалит выходит пористый. По растворимости необходимо ввести для сычужного казеина испытание на. Так как эта реакция характерна, то по ней легко различить сычужный казеин от кислотного: последний в буре дает равномерное пластическое желе; сычужный же казеин, набухая отдельными зернами, равномерного желе не образует. [40]

Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности; этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуктов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. [41]

Гораздо лучших результатов при получении самодельной закваски по нашемз мнению можно было бы достигнуть, применяя соскабливание с сычугов поверхностного ело или стирание его в сыром виде кристаллической поваренной солью, так как хотя фермент и находится в поверхностном слое, но он достаточно прочно удерживается на нем. Также полезно было бы применять очистку фермента по Гаммарстену путем смешивания снятого поверхностного слоя сычугов с поваренной солью, высушивания смеси и растворения ее в небольшом количестве воды. Отделение фильтрата освободило бы фермент от пептически действующих ферментативных примесей н позволило бы получать более чистый и более стойкий сычужный казеин. [42]

Основным условием для получения казеина высокого качества является чистота и свежесть сепарированного молока ( обрата) и, в особенности, весьма малое содержание в нем жира. Сепарированное молоко не должно содержать более 0 02 - 0 05 % жира, так как большая часть жира адсорбируется казеином при осаждении. Присутствие жира в казеине ( более 1 5 %) уменьшает пластические свойства казеина и сообщает получаемому из него галалиту грязноватый оттенок. Для производства сычужного казеина не следует пользоваться обратом с повышенной кислотностью. [43]

Страницы: 1 2 3 4