Cтраница 4
Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция каз еина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20 по Тернеру и рН ниже 6 3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при рН ниже 6 3, обладает плохими пластическими свойствами. [46]
Осторожно обугливают в фарфоровом тигле 2 - 3 г мелко растертого казеина; остаток выщелачивают водою. После этого уголь пропитывают раствором азотнокислого аммония, прокаливают, добавляют водную вытяжку, выпаривают воду, остаток сушат при 100 и взвешивают. Как указывают Hb pfner и Burmeister, 321 определение золы имеет большое значение, так как характер золы позволяет отличить кислотный казеин от сычужного. Кислотный казеин обычно трудно оголяется и дает мало золы. Сычужный казеин, наоборот, легко сгорает, но зато дает значительно большее количество золы. Для продажных сортов кислотного казеина допустимо до 6 / 0 золы. Казеин высшей очистки дает не больше 0 5 / 0 золы. [47]
Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция каз еина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20 по Тернеру и рН ниже 6 3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при рН ниже 6 3, обладает плохими пластическими свойствами. [48]
Это ведет к потерям продукта, к образованию верхнего полурастворенного, сильно набухшего казеинового слоя, получившего более высокий отрицательный заряд. Зерно, промытое водой с высоким рН, может в дальнейшем, после высыхания, оказаться оплавленным, стекловидным. Таким образом щелочная вода для промывки казеина негодна, - как со стороны выхода, так и со стороны качества продукта. Применять более кислую воду также не следует, так как можно или слишком снизить потенциал или - создать изоэлектрическое состояние. Так, сычужный казеин, приготовленный очень хорошо при рН 6 6 с быстрой коагуляцией и мелким зерном, оставленный в сыворотке на 19 час. [49]
С этой целью полосы, выходящие из червячного пресса, прессуют в деревянной форме, подвижное дно которой находится под давлением. Когда в форму вдавливается больше требуемого количества казеина, дно соответственно выдвигается. Еще теплая масса вынимается из формы и прессуется в блок предусмотренных размеров. После охлаждения в водяной бане из этого блока с помощью соответствующей режущей машины вырезают пластины желаемой толщины. При непосредственной обработке сычужного казеина в специальных прессформах или на горячих вальцах получается слабосвязанный материал, который при отверждении неравномерно набухает. [50]
Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности; этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуктов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. [51]