Cтраница 4
Для получения лактозы из молока из него прежде всего при помощи сепараторов удаляют жир; далее удаляют белок казеиноген, что достигается при действии прибавляемого к обезжиренному молоку сычужного фермента, под влиянием которого казеиноген свертывается и прев ращается в казеин, выпадающий в виде хлопьевидного осадка. Он идет на приготовление сыра. Оставшуюся жидкость - молочную сыворотку, содержащую молочный сахар и небольшое количество белковых веществ2, освобождают от последних путем нагревания и, наконец, оставшуюся жидкость упаривают в вакууме. При этом лактоза, плохо растворимая в воде, выкристаллизовывается. Кристаллы лактозы отделяют и очищают ее повторной кристаллизацией. [46]
По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам - фосфопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме сер инфосфер ной кислоты ( стр. [47]
Другой механизм свертывания молока имеет место при ДСЙСТЕИИ желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин. Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [48]
Важнейшим белком молока является казеиноген. По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам - ф о с-фопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме серин-фосфорной кислоты ( стр. [49]