Cтраница 3
Мальтозная патока применяется для изготовления карамелей. Она малогигроскопична, замедляет кристаллизацию сахарозы и глюкозы в изделиях. Может применяться в производстве пива. [31]
Применяют в производстве лимонадов и кислых карамелей, в кондитерском деле, в текстильной промышленности в качестве протравы при ситцепечатании, в медицине. [32]
От режима охлаждения массы и отформованной карамели в значительной степени зависит ее качество - правильность формы, четкость рисунка, равномерность наполнения начинкой. [33]
Кондитерские изделия делят на сахаристые ( карамель, кон. Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий приготовление кондитерских масс и изготовление из них разнообразных продуктов. [34]
Кондитерская фабрика для производства трех видов карамели А, В и С использует три вида основного сырья: сахарный песок, патоку и фруктовое пюре. Нормы расхода сырья каждого вида на производство 1 т карамели данного вида приведены в таблице. [35]
Физико-химические показатели окрашенных красителем каракадэ образцов карамели Раковые шейки почти не отличаются от контрольных, неокрашенных. Таким образом, при окрашивании карамельной массы раствором красителя каракадэ нарастания редуцирующих веществ не наблюдается. [36]
Цвет окрашенной красителем из куркумы оболочки карамели с начинкой не отличается от цвета изделий, окрашенных тартразином. В кус изделий с красителями характерный, свойственный данному сорту, без посторонних привкуса и запаха. [37]
Кислотность патоки оказывает влияние на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара и патоки. Известно, что при повышенной температуре и в кислой среде сахароза шдролизуется с образованием глюкозы я фруктозы. Эта реакция при определенных условиях протекает при получении карамели, так как конечная температура уваривания карамельной массы 140 - 145 С. Использование патоки с высокой кислотностью создает кислую реакцию среды, необходимую для инверсии сахарозы. Образование инвертного сахара крайне нежелательно, ибо увеличивается содержание редуцирующих са-харов в готовом продукте. [38]
Самостоятельный интерес представляет поведение стеклообразных са-харов или карамели при различных влажностях и температурах. [39]
Прсдстаиитслями коллоидов служат крахмал, камедь, карамель, танин, белок, желатин, растительные и животные экстрактивные вещества. Существует закон, что коллоиды могут проникать друг и друга лишь медленно и с трудом, тогда как крис-таллоидпые тела ( например, сахар или соль) проникают п коллоид безо всякого затруднения. Животные перепопки принадлежат к классу коллоидов, а потому, будучи легко проницаемы для кристаллоидпых веществ, сопротивляются прохождению крахмала, камеди, белка, желатина п проч. Это может служить достаточном причиной, почему подобные тела лишены вкуса. Греэм замечает: и то время как растворимые кристаллоиды всегда обладают сильным вкусом, растворимые коллоиды удивительно безвкусны. [40]
При изгот овлении кондитерских изделий, например карамели, температурньд м воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы Сахаров ( до 80 %), поэтому основными продуктами карамелмзации являются ангидриды и продукты их конденсации. [41]
В опытах при окрашивании карамельной массы для карамели Раковые шейки готовили 70 % - ные растворы красителя каракадэ. [42]
Анализ данных таблицы показывает, что образцы карамели леденцовой и с начинкой, подкисленные в соответствии с рецептурой лимонной кислотой, окрашиваются энокрасителем в основном в красные и розовые тона разной интенсивности. Карамельная масса, приготовленная без добавления лимонной кислоты ( карамель Раковые шейки), при окрашивании энокрасителем приобретает сиреневые оттенки. Добавление тартразина и индигокармина при окрашивании карамельных изделий энокрасителем позволяет получать оранжевые и фиолетовые цвета различной интенсивности. [43]
Янтарь со сбивной начинкой, Оба сорта карамели глянцованные. [44]
Натуральный мальтол содержится в жженом солоде и в карамели ( жженом сахаре), а также в корке хлеба. [45]