Амилаз
Cтраница 2
 |
Схема действия амилаз. [16] |
Амилазы микробного происхождения, как и а -, ( 3-амилазы солода, не атакуют сс-1 6-глюкозидные связи крахмала. [17]
Амилазы высокой степени чистоты катализируют случайный равновероятностный гидролиз а-1 - 4-связей, хотя механизм их действия различен в зависимости от источника получения. Конечными продуктами являются мальтоза, мальтотриоза и а-декстрины, так как амилаза слюны не может гидролизовать связи а-1 - 4, смежные с 1 - 6-связями в молекуле. Естественно, а-декстрины состоят из ряда олигосахаридов, содержащих 1 - 6-связи и три или более а-1 - 4-связи. [18]
Амилазу называют еще сахарогенамилазой. Она расщепляет каждую вторую ос-глюкозидную связь, начиная от конца цепи, при этом отщепляется мальтоза. Действие р-амилазы прекращается у разветвления молекулы амилопектина. Таким образом, с самого начала действия р-амилазы в реакционной смеси образуется редуцирующий сахар. Одновременно длительный период сохраняются крупные дек-стринные остатки, которые дают с иодом синюю окраску. [19]
Амилазу называют декстринирующим ферментом, так как она расщепляет крахмальную цепочку с образованием низкомолекулярных декстринов, которые не дают окрашивания с иодом. Под действием а-амилазы молекула крахмала очень быстро расщепляется на декстрины, в то же время в начале реакции в реакционной смеси мальтоза не образуется. При продолжительном же воздействии а-амилазы на крахмал 85 % его расщепляется до мальтозы, а - и Р - амилазы при совместном действии на крахмал расщепляют его на 95 % до мальтозы. Температура и кислотность среды по-разному действуют на амилазы. Так, ос-амилаза относительно устойчива к повышению температуры. Она сохраняет полностью свою активность при нагревании до 70 С. В то же время р-амилаза за 15 мин полностью инактивируется при 70 С, что используют для определения активности каждой из амилаз. Вначале определяют суммарную активность этих ферментов, затем смесь нагревают в течение 15 мин при 70 С и определяют активность ос-амилазы; активность же р-амилазы рассчитывают по разности. Иначе влияет на них кислотность среды: ос-амилаза полностью инактивируется в течение 15 мин при рН 3 3, тогда как Р - амилаза еще приблизительно на 80 % сохраняет свою активность. Это свойство амилаз используют в хлебопекарном производстве. Амилаза, образующаяся в проросшем зерне, в дальнейшем из-за своей декстринирующей способности отрицательно влияет на вкус и консистенцию мякиша хлеба. [20]
Кроме амилаз, в зерне ячменя обнаружены пентозиназы, Р - ГЛЮКОЗИНЗЗЫ, экзоцеллюлазы, целлюлаза, нротеолитиче-ские ферменты, каталаза, сахараза, полифенолоксидаза. [21]
Известны амилазы, под действием которых при гидролизе крахмала образуется в основном глюкоза. Амилаза из Rhizopus delemar [175] ступенчато гидролизует каждый соединенный х - 1 - 4-связями глюкозный остаток в амилозе, амилопектине и р-декстрине, и хотя она не может гидролизовать 1 - 6-связи, но может их обойти и атаковать внутренние цепи. [22]
Здесь амилазы могут быть использованы для таких же целей, как и в хлебопечении. При производстве изделий из теста ( муки) они улучшают пористость и аромат изделий, увеличивают содержание сахара в них, улучшают режим тестоведения и имеют ряд других технологических преимуществ. [23]
Здесь амилазы используются особенно при замене зернового солода. [24]
Помимо амилазы в слюне есть и другие ферменты, помогающие переваривать пишу, расщепляя сложные природные вещества на более простые. [25]
Используя разнообразные амилазы, трансглюкозидазы и ферменты, атакующие разветвленные молекулы, удается получить множество разновидностей гидролизата крахмала, которые находят широкое применение в промышленности. На рис, 3.1 сопоставлены данные о сырье, промежуточных и конечных продуктах этого производства. [26]
Фермент амилаза катализирует гидролитическое расщепление крахмала с образованием мальтозы. Промежуточными продуктами могут быть различные декстрины. [27]
Фермент амилаза, ускоряет гидролиз а-гликозильных ( глю-кановых) связей молекулы крлхмала; синей окраски с йодом не образуется. В слюне крупного рогатого скота и лошадей амилаза практически отсутствует. [28]
Действие амилаз используют впромышленности очистки. С их помощью приготовляют растворимый крахмал, который используют для подкрахмаливания белья. Большие количества этого крахмала, в частности такого, который хорошо бы дис-рергировался в холодной воде, нужны в прачечных. Наоборот, при очистке белья и одежды можно легко расщепить крахмальный слой и быстро удалить его вместе с пятнами. При ремонтных работах с помощью амилаз снимают со стен обои, приклеенные крахмальным клейстером. Их смачивают раствором фермента и после расщепления крахмала обои легко отклеиваются. [29]
Фермент амилаза, содержащийся в большом количестве в проросшем зерне, слюне и соке, выделяемом поджелудочной железой, катализирует расщепление ( осаха-ривание) крахмала с образованием дисахарида - мальтозы. [30]
Страницы: 1 2 3 4