Дображивание
Cтраница 1
Дображивание и облагораживание пива происходит при последующей его выдержке. Пиво выдерживают, по возможности, при 0 - 3е в охлаждаемых подвалах. Высококачественное пиво выдерживают 2 - 3 мес. [1]
Дображивание пива и насыщение его углекислым газом в лагерном цехе производят с охлаждением его до 1 в течение 20 - 90 суток в зависимости от сорта пива. Применяют также танки с изоляцией и поясамн-охлаждающими рубашками для циркуляции рассола или другого холодоносителя. При таких танках отпадает надобность в охлаждении лагерного цеха. [2]
Время дображивания, большее по сравнению с этим технологически необходимым временем созревания, возможно при поддержании температур ниже 0 С. [3]
 |
Устройство розлива в бочки. [4] |
В течение дображивания, длящегося около недели, пиво хранится на пивоваренном предприятии. Температура брожения примерно равна температуре теплого кондиционирования, например, около 15 С. [5]
Помещения цеха дображивания и фильтрации пива охлаждаются специальными поверхностными воздухоохладителями с рециркуляцией воздуха и добавкой свежего наружного воздуха. Цех расположен в одноэтажном здании. Кровля и стены теплоизолированы. [6]
В период дображивания главнейшим процессом, определяющим скорость брожения, становится процесс осахаривания конечных декстринов. В зависимости от сорта солода осахаривание конечных декстринов протекает с различной скоростью. Ускоряется процесс дображивания при наличии в бражке декстринолитических ферментов, содержащихся в просяном солоде. Вот почему применение просяного солода в смеси солодов является обязательным. [7]
При традиционной технологии дображивание занимает очень много времени, в связи с чем его сокращение благодаря применению иммобилизирован-ных дрожжей представляется весьма привлекательным. Кроме того, дображивание с иммобилизованными дрожжами технически проще, чем главное брожение, так как в ходе дображивания рост дрожжей и выделение СО2 ограничены. По этим причинам применение иммобилизованных дрожжей при дображивании оказалось весьма успешным, и в настоящее время они используются в промышленных масштабах. [8]
Наряду с процессом дображивания происходит и этеризацця вина. Спирт медленно реагирует с кислотами, находящимися в вине, и дает сложные эфиры. Последние обусловливают приятный вкус и ароматный запах вина-так называемый букет. Зрелое вино содержит определенное, количество спирта. Процентное содержание последнего зависит от количества сахара в виноградном соке. Прочность вина зависит от того или иного процентного содержания в нем спирта. Спирт, если только он находится в достаточном количестве, ядовито действует на другие зародыши, например, вызывающие уксуснокислое брожение. При малом количестве спирта в вине развиваются зародыши уксуснокислого брожения, и обращают весь спирт в уксусную кислоту. В случае, когда вино содержит мало спирта, его добавляют искусственно. Иногда вино перегоняют для извлечения из него спирта. [9]
Метод отличается длительным периодом дображивания, что способствует увеличению выхода спирта. Организация его проста и не сложна. Он был впервые осуществлен на Бурцевском спиртовом заводе, позднее по этому методу стали работать многие заводы Белоруссии, комплектуя батареи из 3 - 5 чанов. [10]
В целях уплотнения и небольшого дображивания осадка на некоторых станциях употребляются открытые, реже - закрытые метантенки второй ступени. [11]
Бродильная способность дрожжей обеспечивает при дображивании получение бражек с хорошими качественными показателями. [12]
В целях уплотнения сброженного осадка и дображивания его применяются открытые метантенки в качестве второй ступени к закрытым метантенкам, служащим первой ступенью. [13]
В первые 8 дней после перекачки дображивание протекает очень бурно, что обусловлено еще достаточно высокой температурой. Температура в помещениях лагерных подвалов составляет - 1 - н - 2 С, вследствие чего пиво в этот период охлаждается быстро и в зависимости от величины емкости дображивание в последующие недели после достижения температуры 2 - 3 С протекает равномерно. Необходимое по технологии время созревания зависит от содержания сухих веществ в исходном сусле, от протекания главного брожения, от применяемой рассы дрожжей и их физиологического состояния, от величины лагерных емкостей, а также от температуры созревания. Высокие температуры созревания ускоряют эту фазу, однако действуют отрицательно на коллоидную стойкость готового пива. [14]
После периода бурного брожения наступает третий период - дображивание, во время которого происходит окончательное оса-харивание декстринов и дображивание остального количества глюкозы. [15]
Страницы: 1 2 3 4