Cтраница 4
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его ( до 25 %) может переходить при варке мяса и овощей в воду. [46]
В составе пищевых продуктов никотиновая кислота и ее амид находятся как в свободной, так и в связанной форме, входя в состав коферментов ( НАД и НАДФ) ряда важнейших ферментов окислительного превращения. Существующие химические и микробиологические методы количественного определения ниацина предполагают наиболее полное выделение и превращение его связанных форм, входящих в состав сложного органического вещества клеток, в свободную никотиновую кислоту. Освобождают связанные формы ниацина воздействием растворов кислот или гидроокиси кальция при нагревании. Имеется много рекомендаций, касающихся условий обработки, вида и концентрации применяемого реагента. [47]
Основным источником витаминов для человека являются продукты питания. Многие витамины ( С, тиамин, рибофлавин, ниацин и др.) не способны накапливаться в организме в значительном количестве и при недостаточном поступлении с пищей запасы их быстро истощаются. [48]
Во всех этих ферментах коферменты функционируют как промежут. Флавопротеиды передают эти электроны и протоны никотинамидным коферментам ( см. Ниацин) или цитохрому с ( НАДН-цитохром С-редук-таза), обеспечивая тем самым поток электронов по пути окислительного фосфорилирования с ресиптезом АТФ. Флавопротеиды др. типа переносят электроны и кислород непосредственно на воду с образованием Н2О2 ( оксидаза В-аминокислот, моноаминоксидаза, пиридоксиифосфаток-сидаза), к-рая разлагается затем каталазой. В этом случае окисление субстрата не сопровождается ресинтезом АТФ и значение р-ции определяется детоксикацией окисляемого в-ва или важностью образующегося продукта. [49]
Все необходимые вещества микроорганизмы получают вместе с питательными веществами из окружающей среды. Кроме перечисленных элементов для жизнедеятельности микроорганизмов совершенно необходимы различные витамины ( ниацин, Bj и др.), так как они способствуют энергетическим процессам и синтезу содержимого клетки. Некоторые бактерии не способны сами синтезировать эти соединения. [50]
Ранее уже была упомянута р-пиридинкарбоновая, или никотиновая, кислота. Ее амид - никотинамид - не что иное, как витамин РР, или ниацин. Отсутствие или недостаток его в пище ( суточная потребность человека - от 0 03 до 0 05 мг) вызывает заболевание - пеллагру, более распространенное в местах, где питаются почти исключительно полированным рисом. [51]
Забыв о бюджете, озабоченная хозяйка хочет сделать завтрак достаточно питательным. Заглянув в справочник, содержащий сведения о витаминах и калориях, она приходит к выводу, что дети должны получить за завтраком по крайней мере 1 мг тиамина, 5 мг ниацина и 400 калорий. Для удовлетворения этой потребности она располагает двумя видами крупяных изделий: К и С. Можно выбрать либо один вид, либо другой, либо, наконец, смесь обоих видов. Красивые этикетки на каждой из пачек сообщают среди прочего, что 1 унция К содержит 0 10 мг тиамина, 1 мг ниацина и 110 калорий; в то время как 1 унция С содержит 0 25 мг тиамина, 0 25 мг ниацина и 120 калорий. Мы видим, что в этой задаче очень легко найти решения, то есть составить различные меню. Нужное количество питательных веществ мы получим, съев 10 унций К или 20 унций С. А как обстоит дело со стоимостью такой диеты, с бюджетом. Наша хозяйка должна так составить меню, чтобы дети получили необходимое количество питательных веществ при минимальных затратах. Если унция К стоит 3 8 цента, а унция С - 4 2 цента, то стоимости двух предложенных решений равны соответственно 38 и 84 центам. [52]
Помимо незаменимых аминокислот, организм для нормальной жизнедеятельности нуждается также и в небольших количествах других органических соединений, называемых витаминами. Известно, что человеку требуется по меньшей мере тринадцать витаминов: витамины А, BI ( тиамин), В2 ( рибофлавин), В6 ( пиридоксин), Bi2, С ( аскорбиновая кислота), D, К, ниацин, пантотеновая кислота, инозит, п-аминобензой-ная кислота и биотин. [53]